Mahir KILINÇ
Ramazan Bingöl, 1967 yılında Şanlıurfa’nın Birecik ilçesinde dünyaya geldi. İlk, orta ve lise öğrenimini İstanbul’da tamamladı. Hâlen Anadolu Üniversitesi Kamu Yönetimi Bölümünde eğitimine devam ediyor. Ortaklığını ve yöneticiliğini sürdürdüğü aile şirketinde 20 yıl boyunca çalışan Ramazan Bingöl, 2008 yılında ticari hayatına yeni bir rota çizerek kendi ismiyle markalaşma yoluna gitti.
2004 yılında bir grup girişimci iş adamıyla birlikte Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneğini (TÜRES) kurdu. Hâlen TÜRES Genel Başkanlığı görevini sürdürmektedir. Birçok sivil toplum örgütünde yöneticilik yapan Bingöl, bir dönem MÜSİAD Yönetim Kurulu Üyeliği, Kültür ve Turizm Bakanlığı Turizm Şurası Gastronomi Komisyonu Üyeliği, Türk Mutfak Vakfı Başkanlığı, Edim Başkan Yardımcılığı, Mega Center Yönetim Kurulu Üyeliği, Esnaf Hastanesi Yönetim Kurulu Üyeliği, Bayrampaşa Kızılay Şubesi Başkanlığı, Tüm Aşçılar Federasyonu Başkan Yardımcılığı, Gıda Dernekleri Başkan Yardımcılığı görevlerinde bulundu.
TRT1 ve TRT Belgesel ekranlarında yayınlanan “Ramazan Bingöl ile Şefin Özel Konuğu” programının yapımcısı ve sunucusu Bingöl’ün Restoran İşletmeciliği - Restoranlar ve Lokantalar Nasıl Yönetilir?, Restoran İşletmeciliğinde İşçi İşveren İlişkileri, Ramazan Bingöl Mutfağından Tarifler adlı üç kitabı vardır.
Batı, yemek pişirme sanatına, güzel, leziz ve ustalıklı yemeklerle uğraşmaya gastronomi diyor. Peki, bizim geleneğimiz ona ne diyor ve nasıl bir önem atfediyor?
Yeme-içme kavramı; varoluştan bu yana temel gereksinim olarak insanlığın karşısına çıkmaktadır. Yemek yeme gereksinimi, insanlığın temel ihtiyacı olmasıyla beraber, aynı zamanda zevk veren bir alışkanlıktır. Nitekim yemek yeme kültürü, sosyal bir olgudur. İnsanın varlığını sürdürebilmesi sadece karnını doyurmaya değil, sosyalleşmeye de bağlıdır. Bu anlamıyla yemek, toplumsal bütünleşmenin ve dayanışmanın araçsallaştırılmış bir hâlidir.
Batı’da yeme içme kültürü gastronomi sözcüğüyle telaffuz edilir. Bu kavram bizde yemek bilimi, yemek sanatı şeklinde söylenir. Her iki kültürdeki söyleyiş de yeme işinin artık bilimsel ve sanatsal bir yönü olduğunu ortaya koymaktadır.
Tarih boyunca konargöçer bir toplum olarak öne çıkan Türklerin gelenek ve göreneklerinde yeme-içme alışkanlıkları önemli bir yere sahiptir. Bizde mutfak, yalnızca yemekten ibaret değildir. Aynı zamanda sosyalleşmenin, yardımlaşmanın, paylaşmanın, diğerkâmlığın diğer adıdır. Doğumlar, ölümler, düğünler, bayramlar, iftar sofraları, imece toplantıları gibi organizasyonlarda hazırlanan yiyecek ve içecekler, Türklerin sosyal yaşamında yemeğin ne denli önemli olduğunu vurgular niteliktedir. Bu toplu organizasyonlarda yöreye uygun yiyecek ve içecekler hazırlamak gelenektendir. Pişirilen yemek birlikte yenir, acı veya sevinç birlikte paylaşılır, birlikte eğlenilir, birlikte yas tutulur. Geleneklerimizde vefat eden kişinin evine yemek göndermek, taziyeye gelenlerin karnını doyurmak âdettendir. Yakını vefat eden kişi yemek işiyle uğraşamayacağı için bu işi yakın dostları, komşuları vazife edinir. Yine doğum yapan anne için lohusa şerbeti hazırlamak, bebeğin ilk dişi çıktığında konuklara ikramda bulunmak adına diş hediği (haşlanmış buğday) hazırlamak, bayram sofralarını donatmak, kandillerde ikramlar dağıtmak, düğünlerde yemek vermek, cenaze namazlarında camilerin önünde lokma, kavurma, pilav ikram etmek süregelen âdetlerimizdendir.
Gerek pratik gerek teorik açıdan yetkinliğini kanıtlamış bir gastronomi uzmanısınız. Gastronomiyi basit bir yeme içme olarak düşünmeyip bunu bir sanat hâline dönüştürmeyi nasıl başardınız?
Yemeği bir sanata dönüştürmenin adımları, ilk çağdan başlayarak günümüze kadar kap, kacak kullanımı, çatal-bıçak gibi ekipmanların icadı ve sofra düzeninin oluşturulmasıyla atılmıştır. O günlerden bugünlere gelişen şartlar karşısında yemek, kaliteli malzemelerin bir araya getirilmesinden ve karın doyurulmasından çok daha fazlasını ifade ediyor. Sanat sadece resim, heykel, müzik, yapı veya edebiyatla sınırlandırılamaz. Doğru tatların bir araya getirildiği, tüm duyularımızı harekete geçiren yemek de mükemmel bir sanattır. Yemek sanatı, Allah’ın verdiği benzersiz nimetlerin uyum içinde yan yana getirilmesidir. Yemek ustaları bu nimetlerin ressamı, bestekârıdır. Bu felsefeden yola çıkarak yemeği her zaman bir sanat dalı olarak gördüm. Bu bakış açısıyla restoranlarımda masa örtüsü olsun, duvar işlemeleri olsun, çatal, kaşık ve bıçağın estetiği olsun, tabakların zarafeti gibi detaylarla yakından ilgilenirim. Tabii bunların yanında asıl maharetimiz de yemeğin lezzetidir. Lezzetli bir menün yoksa istediğin mimari estetiği ver, lezzette sınıfta kalırsan işletmen de sıkıntılı süreçler geçirir. Onun için yemek reçetelerimizi özenle ve tam ayarında belirleyip ona göre bir sanat icra etmenin yollarını arıyoruz. Bunda başarılı olduğumuzu da yıllardır süreklilik arz edecek şekilde hizmet vermemize ve sürekli bir gelişim göstermemize bağlayabilirim.
Bir ülkenin kültürü açısından yemeğin yeri ve önemi nedir? Kültür ile yemek arasındaki ilişkiden kısaca bahsedebilir misiniz?
Bir ülkenin en önemli kültürel ögelerinden biri de yemekleridir. Hatta en önemlilerinin başında gelir yemek. Yemek ülkenizi ziyaret eden bir turistin geriye dönüp baktığında öncelikli olarak hatırladığı etmenlerdendir. Bir turist güzel bir yer gezer ama kötü bir yemek yerse bu her zaman dezavantajdır. Güzel yerlerde/mekânlarda güzel yemekler yenirse başarılı bir temsil sağlanır. Bu sebeplerle kültürümüzü yabancı birilerine veya geleceğe aktarmak istiyorsak yemek konusunu asla ıskalamamalıyız. Bu konuda da ülkemiz çok önemli bir kaynağa sahiptir.
“Sofrada sadece yemeğin tadına bakılmaz. Sofrada aynı zamanda insan tanırsınız.” Sözünüzden hareketle bizim kültür ve geleneğimizdeki sofra adabından kısaca söz edebilir misiniz?
Sofra kültürü günümüzde azalmaya başlasa da hâlâ kültürümüzde önemli bir yerdedir. Aile, arkadaşlık, samimiyet, sohbet hep bir sofra etrafında şekillenir. Bu sebeple sofrada eş, dost kaynaşır hiç tanımadığınız kişiyi de sofra vesilesiyle tanırsınız. Yemeği hangi eliyle yediği, yerken neler yaptığı, lokmasının büyüklüğü, adabımuaşerete gösterdiği önem bir kişiyi tanımamıza olanak sağlar. Bu sebeple sofra kültürü iletişim ve diyalogların başlaması veya bitmesinde belirleyici konumdadır. Sofra adabımızda yemeğe başlamadan eller yıkanmalı ve başlarken besmele çekilmelidir; yemek sağ el ile yenmeli, yerken ağızdan ses çıkmamalıdır, yemekten artanlar boş bir tabağa konulmalıdır. Birbiriyle alakası olmayan yemekler ve tatlar aynı sofrada yer almamalıdır. Sofradaki yemekler ve yanı sıra verilenler hep birbirinin lezzetini tamamlar nitelikte olmalıdır. Bu detaylar sofra adabında belirleyici unsurlardır.
Dünyanın pek çok ülkesine ait mutfağı ve beslenme biçimini görmüş biri olarak Türk mutfağını bu mutfaklardan ayıran ya da özel kılan unsurlar nelerdir? Türk mutfağının bu kadar zengin olmasını nelere bağlıyorsunuz?
Yeme içme kültürümüz dünyada çok önemli bir konumda ama bunu henüz tam olarak istenilen seviyeye getiremedik. Bizim mutfağımız üç kıtada hüküm sürmüş bir imparatorluğun lezzetlerini barındırır. Bu özelliği ile eşsiz konumdadır. Hem Avrupa hem Asya hem Orta Doğu ve Afrika lezzetleri bu çok kültürlülük vesilesiyle mutfak kültürümüze dâhil edilmiştir. Bu özellik dünyada başka bir mutfakta yoktur. Ayrıca Göbeklitepe’yi göz önünde bulundurursak dünyanın en eski mutfağı da bu topraklarda yer almaktadır. Bu sebeple lezzet ve çok kültürlülük konusunda bizim mutfağımız gerçekten de çok kıymetlidir. Ancak az önce de belirttiğim gibi maalesef biz bunun önemini yeterince kavrayamıyoruz ve kavrayamadığımız için dünyaya da anlatamıyoruz. Oysaki bizim mutfağımız âdeta bir kaşıkçı elması gibidir ve bunun hamarat ellerle işlenmesi gerekmektedir.
Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel, coğrafi, ekolojik, ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmekte ve değişiklik göstermektedir. Yemek kültürünü, tarihini incelemiş ve kitaplaştırmış biri olarak günümüz Türk mutfağının değişimini sizden dinleyebilir miyiz?
İnsanın gelişimine paralel olarak mutfak kültürü de gelişmeye devam etmiştir. Yaşamını sürdürebilmek için çevresinde bulduğu ile beslenen insanoğlu, zamanla bulduğu besinleri seçmeye, yetiştirmeye ve ihtiyaç duyduğu zamanlarda kullanmak için saklama yöntemleri keşfetmeye başlamıştır. Çiğ ya da ateş üzerinde kızartılarak tüketilen yiyecekler, çanak çömlek yapılmaya başlandıktan sonra kaplar içinde pişirilmiş, böylece yemek yapma sanatı doğmuştur.
Gerçek anlamda yemek pişirme sanatının temelleri Mezopotamya’da atılmıştır. Mezopotamya’da, MÖ 1700’e ait yemek tarifi niteliğinde çivi yazısıyla yazılmış kil tabletlere rastlanmıştır. Zaman içerisinde bu mutfak, Anadolu ve Çin mutfağı olarak ayrılmıştır. Çin mutfağı Japon mutfağını, Anadolu mutfağı da Mısır mutfağını geliştirmiştir. Mısır mutfağının Eski Yunan (Grek) mutfağını etkisi altına aldığı saptanmıştır. Grek mutfağı Roma mutfağını etkilemiş, derken bundan Fransız mutfağı da etkilenmiş, Fransız mutfağı ise İngiliz mutfağına ilham kaynağı olmuştur. Bütün bu etkileşimler sonucunda, milletlerin kendi benliklerini yansıtan mutfak kültürleri oluşmuştur.
Türk mutfağı denildiğinde Türk tarihi ve bu tarihin oluşturduğu coğrafya akla gelmelidir. Gelişen tarihsel süreç içerisinde Türklerin yaşam şekilleri, yaşadıkları coğrafya ve etkileşim içinde bulundukları medeniyetler, yemek kültürlerini ve yeme-içme alışkanlıklarını etkilemiştir. Orta Asya’dan Anadolu’ya yerleşen Türkler, eski beslenme alışkanlıklarını muhafaza etmekle birlikte bulundukları bölgelerin yemek kültürlerinden de etkilenmiş ve ortaya bugün dünyanın en iyi üç mutfağından biri olan (ki bence en iyi mutfağı) Türk mutfağı ortaya çıkmıştır. Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu çeşitlilik, Selçuklu ve Osmanlı İmparatorluklarının saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürünün gelişmesini sağlamış, yeni yapısının kazanmasında rol oynamıştır. Yemeği sanat hâline getiren Türkler, en zengin dönemini Osmanlı Dönemi’nde yaşamıştır. Fethedilen yeni yerlerin kendine özgü yeme-içme alışkanlıkları ile Türk mutfağı birbirleriyle bütünleşmiş ve böylece mutfak kültürümüze katkıda bulunacak birçok yeni ürün ortaya çıkmıştır. Özellikle Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethetmesiyle bu gelişim hızlanmıştır. Saraya özel aşçılar getirten Sultan, daha önce denenmemiş malzemelerle denenmemiş yemekler yapılmasını istemiştir. Fatih Kanunnamesi ile Osmanlılarda ilk defa yeme-içme kuralları, yemek adabı ve protokolü uygulanması bu dönemde hayata geçirilmiştir.
Domatesin Osmanlı topraklarına 1800’lü yıllardan sonra gelmesi ile mutfaklarımıza salça dâhil olmuş, salçalı yemek devri başlamıştır. Böylece yemek kültürümüz büyük değişime uğramıştır. Domatesin içinde, domatese lezzet veren “umami” tadı, domatesin ve dolayısıyla salçanın kullanımını arttırmış, artık birçok yemeğimiz salçayla yapılmaya başlanmıştır (Umami; acı, ekşi, tatlı ve tuzlu olmayan 5’inci tat olarak literatüre geçmeye aday).
Domatesten önce Osmanlı mutfağının en belirgin yemek çeşitleri meyve ile yapılan yemeklerdi. Kavun dolması, mutancana, kuru erik ve kuru kayısıyla yapılan yemekler, yenidünya kebabı, ayvalı taraklı, üzümün yaprağından yapılan sarma, Osmanlı mutfağını eşsizleştiren yemek çeşitlerindendi.
Bu değişimler, Cumhuriyet sonrasında Batılılaşmanın etkisiyle daha da zenginleşmeye ve çeşitlenmeye devam ederek günümüze kadar ulaşmıştır.