TÜRK KAHVESİ

Ahmet Mahmut ŞEN

Kahvenin Ana Vatanı ve Doğuşu
Kahvenin çıkış noktası Habeşistan yani günümüz Etiyopya ülkesidir. Habeşistan’dan o zamanlar Osmanlı toprağı olan Yemen’e oradan da hac merkezi Kâbe’ye gelen kahve, memleketine dönen hacılar sayesinde hızla İslam coğrafyasında yayılmıştır.
3. yüzyılda Habeşistan’da keçilerini otlatan çobanın, kahve çekirdeklerini yedikten sonra keçilerinin enerjik hareketlerini fark ettiği ve kahveyi keşfettiği varsayılır.
Rivayetlere göre kahveyi içen ilk kişi, 14. yüzyılda yaşayan Yemenli mutasavvıf Şeyh Ömer eş-Şazeli’dir.
Kahve kelimesinin etimolojik kökenine dair bazı tahminler ve araştırmalar vardır. Kahvenin üretim merkezi Habeşistan’nın Kaffa şehrine nispetle bu ismin verildiği ya da Arapça “iştah azalması” manasındaki kahiye kelimesi kökünden türeyip zamanla kahve kelimesine dönüştüğü düşünülür.
Kahvenin Meyvesi
Kahve, yalnızca “kahve kuşağı” da denilen coğrafi tropik kuşakta yetişir. Sıcak, rutubetli ve aşırı yağışlı bir havayı sever.
Kahve, önce yasemin çiçeği gibi çiçek açar. Sonra yeşil kabuklu tohumları büyümeye başlar. Zamanla olgunlaşan kabuğun yeşilden kırmızıya geçişiyle kahve meyvesi âdeta kirazı ya da kuşburnunu andırır. Güneşte kurutulan kabuklar çekirdekten sıyrılır. Aşina olduğumuz kahve çekirdekleri yeşilimsi hâliyle taze olarak ortaya çıkar.
Türk Kahvesi ve Osmanlı
Bu topraklarda yetişmediği hâlde bu coğrafya ile özdeşleşen bir içecektir kahve. O, beş asırlık alışkanlığımız; Türk kahvemizdir. Günümüzde bu topraklarda kahvenin çok tüketilir olması asla yadırganmamalıdır. Yüzyıllardır tüketilmesi ile âdeta Türk halkının genlerine kahve kodu işlenmiştir. Kendi geliştirdiğimiz kahve; kavurma, öğütme ve yapılış metodu ile dünyaya Türk kahvesi ismiyle nam salmıştır.
Kahvenin ilk defa İstanbul’a hangi tarihte geldiğine dair farklı rivayetler olmakla birlikte en güçlü rivayet 1517 yılında geldiğidir. İkinci rivayete göre ise Yavuz Sultan Selim zamanında Yemen Valisi Özdemir Paşa kahve çekirdeklerini İstanbul’a saraya getirir. İlk başlarda saray içeceği olan kahve, ticari faaliyetler sonucu halk sathına inmiştir. Zamanla yaygınlaşması ile sosyalleşmeye de evrilmiştir. 1554 yılında İstanbul Tahtakale’de ilk kahvehane Halepli Hakem ve Şamlı Şems tarafından açılmıştır. Kahvenin cem edici yani birleştirici özelliği ile halkın kahvehanelere teveccühü zamanla artar.
Osmanlı sarayında kahve, bir gelenek hâline dönüşür. Günden güne kahveye olan ilginin artması ile saraya kahvecibaşı ünvanı ile özel bir görevli tahsis edilir. Osmanlı’nın son padişahlarından Abdülhamit Han’ın tam bir kahve tiryakisi olduğu, kendisi için her seferinde iki fincan kahve hazırlandığı ve gün içerisinde oldukça fazla kahve tükettiği nakledilir.
O dönemlerden kalma en nadide fincan takımları Topkapı Sarayı ve Ankara Etnografya Müzesi’nde sergilenir.
Kahve kavurma, öğütme, eleme işlemlerinin yapıldığı yerlere “tahmishane” denir. Tahmishane, Arapçada kavurmak manasındaki hammese fiilinden türemiş; “tahmis” ve Farsça ev manasındaki “hane” kelimelerinin mürekkebidir.
Evliya Çelebi’nin aktardığına göre İstanbul Eminönü’nde iki tane çok büyük tahmishane, çekirdeklerin kavrulduğu üç fırın varmış. Öğütme işlemi için yüz tane taş dibeğin bulunduğu Tahtakale Tahmishanesi’nde üç yüz kişi çalışırmış. Toplu bir şekilde taş dibeklere kahve dökülürken âdeta gök gürültüsü gibi bir ses çıkarmış.
Günümüzde Eminönü Mısır Çarşısı’ndaki Tahmis Sokak adı verilen sokakta Osmanlı zamanından beri önünden kuyruğun hiç eksik olmadığı meşhur kuru kahveci dükkânları, hâlâ bu sokakta mis gibi kahve kokusunu havaya karıştırmaya devam ediyor.
Modern çağda yemek yeme alışkanlığımız her ne kadar üç öğün olarak belirlenmiş olsa da yaklaşık 150 yıl öncesine kadar insanlar öğleden önce ve akşam olmak üzere iki öğün yemek yerlermiş. Osmanlı halkı da, güne “tahte’l-fütûr” yani öğle öncesi yemeği ya da diğer adı ile “kuşluk taâmı” ile başlarmış.
Kahve tiryakisi bir Türk ise güne kahve ile başlamak ister ve kahve içebilmek için de öncesinde bir şeyler atıştırma ihtiyacı hissederdi. Kahveye altlık olarak hızlıca yenilen yemekten sonra hemen kahve içilirdi. Bunun adı da zamanla kahvaltı oldu. “Kahvaltı” kelimesi, kahve-altı kelimelerinden oluşur. Kahvaltı, ilk başlarda kahve içme arzusu için yapılan geçiştirmeden ortaya çıkmıştır. Kahveden bize hatıra kalan kahvaltı olmuş sanırım.
Bu arada, Türk kahvesinin 2013 yılında “Türk Kahvesi Kültürü ve Geleneği” adıyla UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi’ne alındığını aktarmış olalım.
Türk Kahvesinin Yapımı, Sunumu ve İçimi
Kahve tiryakileri, kahve alet edevatından sohbetine hatta edebiyatına kadar her şeyine özen gösterirler. İyi kahve içebilmek için cefa çekmeyi bile göze alırlar. Onlar için kahve, alelade içilecek bir içecek değildir. Usulünce pişirilen, saygı gösterilerek adabına göre içilen kahveyi, bedene dinçlik ve zihne küşayiş veren bir çeşit iksir olarak görürler.
Bu kadar Türk kahvesinden bahsettikten sonra nasıl yapıldığından, sunulduğundan ve içildiğinden de bahsetmesek olmaz.
Yapımı: Fincan ölçüsünce su cezveye konulur. Her fincan için 2 çay kaşığı kahve (6 g) ve arzu edilirse şeker ilave edilir. Bu arada belirtmeden geçemeyeceğim, Osmanlı zamanında Türk kahvesini sade içmeyeni ciddiye almazlarmış. Sonra kısık ateşte kahve iyice karıştırılır. Kabaran köpük fincanlara pay edilir. Şayet ateşte fazla tutulursa köpük zayi olur, eskiler buna “kahveyi kestirmek” derler. Köpük, önceden ısıtılan fincanlara pay edilir. Kalan kahve bir taşım daha pişirilir ve fincanlara boşaltılır.
Sunumu: Kahvenin sunumu da pişirilmesi kadar önem taşır. Kahve fincanları eskiden beri en şık mutfak aksesuarlarından biri olmuştur. Türk geleneğinde kahvenin makbul tüketimi, kallavi-okkalı yani duble ve zarflı bir fincanda sunulmasıdır. Zarflı fincan; kulpsuz porselen fincanın eli yakmasın diye gümüş, pirinç ve bakır gibi çeşitli malzemelerden üretilen desenli kapların içine oturtulduğu genellikle ayaklı olan fincan takımıdır. Kahvenin yanında bir bardak su ve Türk lokumu da muhakkak ikram edilir.
İçimi: Önümüze lokumu ve suyu ile bol köpüklü bir Türk kahvesi geldi. Önce kahveyi mi içeceğiz yoksa suyu mu içeceğiz yahut lokumu mu yiyeceğiz sorusu akıllara düştü hemen. Bu soruyu şöyle cevaplayalım: Eski zamanlarda misafir geldiği zaman, önce suyu içerse karnının aç olduğu anlaşılırmış. Bunun üzerine ev sahibi hemen sofra hazırlarmış. Ancak önce kahveyi içerse bu, misafirin tok olduğunun ve sadece muhabbet için geldiğinin göstergesiymiş. Yani misafir açım demez, bunun yerine kahveyle niyetini belli edermiş.
Diğer rivayet ise Osmanlı sarayına dayanıyor. Padişaha hazırlanan yemeklerin zehirli olup olmadığı mutlaka kontrol edilirmiş. Ancak Türk kahvesi tek kişilik cezvede hazırlandığı için görevli kişiler kahvenin tadına bakamazmış. Bu yüzden sarayda farklı bir yöntem geliştirilmiş. Padişah, kahvesini içmeden önce parmağını kahveye batırır, ardından suya bandırırmış. Kahvenin suda dağılış şekli, zehirli olup olmadığını gösterirmiş.
Rivayetler şöyle dursun, kahvenin esas içim şekli şöyledir: Kahveden önce birkaç yudum su içilerek ağızdaki diğer tüm tatların yok edilmesi sağlanır. Ağız, kahvenin saf tadını daha iyi alması için hazırlanır. Kahveden ilk yudum höpürdeterek içilir. Bunun iki temel amacı vardır. Birincisi sıcak olan kahveden dolayı ağız yanmasını engellemektir. İkincisi ise kahveyi hava ile karıştırarak tat alımını zirveye çıkarmak ve kahvenin ağızda dağılmasını sağlamaktır. Tabii ki höpürdetme işlemi çevremizi rahatsız edecek şekilde olmamalı, nazik bir şekilde icra edilmelidir. Birkaç yudum alındıktan sonra lokum yenilir ve kahvenin sert tadı boğazda yumuşatılır. Yeri gelmişken bir bilgi daha verelim: Arapçada lokum için “boğazı rahatlatan” manasında râhatu’l-hulkûm tabiri kullanılır. Kahve, acele ile değil, yavaş yavaş tadına vara vara içilir. Doğanın ve hayatın anlamı üstüne düşünmeyi, yüksek fikirler ve aşkın duygular üzerinde gezinmeyi gerektirir. Kahveden sonra damaktaki yoğun kahve rayihasının kaybolmaması için su içilmesi tavsiye edilmez. Şayet ağızda telve kalmışsa telvenin giderilmesi için bir miktar su içilebilir.