KIŞ HAZIRLIKLARI
Ayşe ÜNÜVAR
“Yazın hazırla ki kışın eline gelsin…”
Eskidendi, eskimeyen zamanlardan, dağların dağlara kavuştuğu, insanın insanı anladığı, yürekçe konuşulduğu zamanlardan…
Tüm toplumlarda kış ayları için önceden bir hazırlık, depolama, saklama, yığma davranışı görülür. Eski zamanlardan beri atadan gelen saklama, kurutma gelenekleri devam eder, bazıları teknolojinin artması, zamanın değişmesi ile yerini modern mutfak aletlerine ve saklama koşullarına bıraksa da Anadolu’da tatların damaklarda kaldığı kurutma, saklama, ezme, pişirme örnekleri ısrarla sürdürülür ve halk kültürünün en güzel tatları modern dünyada yerini alır. Anadolu’da kış hazırlıkları neredeyse her evde yapılır; balkonları iplere dizili dolma biberler, bamyalar, patlıcanlar süsler… İşte bu hazırlıklar, yerine, mevsim koşullarına göre çeşitlenir; köy yerlerinde yufka ekmekler yapılıp soğuk bir yerde muhafaza edilir… Kış için yapılacak yiyeceklerin saklandığı yerler de önemli olup toprak altına, çatılara, mağaralara, kuyulara, bodrumlara, sele altlarına, testilere, kilerlere doldurulan yiyecekler hem uzun süre dayanır hem de bulunduğu yerin özelliğini, lezzetini alır. Yaz aylarında yapılan peynirler derilere, bidonlara, çuvallara, çömleklere basılarak mağaralara, kuyulara ya da toprak altına saklanır; kışın afiyetle tüketilir..
Kış için saklama geleneklerinden biridir peynire bu tadı veren. Yine kurutmak, tuzlamak, tütsülemek, konserve etmek, pişirmek, toprağa gömmek, kar ya da tuz ile saklamak da başka başka saklama yöntemlerindendir. Örneğin balığın çok olduğu mevsimlerde ayıklanan balıklar çokça tuzlanarak iplere asılıp güneşte kurutulur ve kışın sofraları süsler. Et, balık ve av hayvanları da tütsülenerek kuyulara gömülür. Yazın yetişen birçok sebze meyve uzun kurutmalar sonucunda kış için saklanır ve bu saklama esnasında güvelenmesin diye de çeşitli işlemlere tabi tutulur. Kurutulan yiyecekler bez keselere koyulur, tuz serpilir, çıra, nane, defne yaprağı gibi malzemelerle kurtçuk oluşumu önlenmeye çalışılır.
Kurutma, kış için en çok kullanılan yöntemlerden bir tanesidir. Neredeyse tüm yaz sebze ve meyveleri kurutulabilir. Yol boylarında serili kilimlerin üzerleri kayısı, şeftali, elma, armut, domates, patlıcan, kabak, fasulye, biber ile doludur. Kurutma işlemi yere serilerek yapıldığı gibi dikenli ağaçlara takma, iğne ile ipliğe dizme, sini ve tepsiler üzerine koyma ile de yapılabilir. Aynı sebze ve meyveler kavanozlara konserve etme yöntemi ile doldurulup saklanabilir. Pişirme işlemi ile saklama da Anadolu kadınlarının en çok kullandığı yöntemlerdendir. Kazanlarla kaynatılır bulgur. Günlerce kurutulur güneşte ve sonra değirmende çekilir, savrulur tekrar kurutulup küplerde, çuvallarda kilere koyulup saklanır. Bulgur, düğü, yarma, dövme Türk mutfağında en çok kullanılan yiyeceklerdir ki ayran çorbasız, dovga çorbasız, keşkeksiz, aşuresiz, kısırsız, bulgur pilavsız, dolmasız, fellah köftesiz zaman geçmez.
Sofraların baş tacı bu yiyecekler geleneksel olarak yapılır ve evlerimizin başköşesine kurulur. Çünkü anadan atadan bize kalan, halk kültürünü devam ettirebilmek düsturudur… Eski yöntemler, marifetli ellerin bize bıraktığı kültürel değerlerdir ve şifası da gün gün anlaşılmaktadır. Yine pişirme yöntemlerinden birisi de salçadır. Domates ya da biberden yapılan salça oldukça zahmet gerektirir. Olgunlaşan domatesler doğranır ekşiyinceye kadar çuvallarda varillerde ya da bidonlarda bekletilip sonra sıkılır. Sıkıldıktan sonra dığanlarda kaynatılır ve kaynayan salçanın kokusu dokuz mahalleye yayılır. Çocukların canı çeker diye ekmeklere sürülüp ikram edilir. Çocuk zamanlardan bize kalan en güzel şeylerdendir salça kokusu ve tadı… Kıvamı gelen salça bolca tuzlanır ve üzeri asma yaprağı ile kapatılıp saklanır. Serin ve karanlık olmalıdır saklandığı yer… Salçayı kaynatmak yerine güneşte pişiren ve lezzetini güneşten alan yöntem de vardır lakin bu Anadolu’muzun bol güneş alan yerlerinde yapılır. Peki, bu güzel salçaların katılacağı tarhana çorbası… Neredeyse her evde pişer, kokusu yine çocuk ruhumuzu hatırlatır bizlere. Tarhana şifalıdır ve her yörenin ayrı bir tadı katılıverir içine. Kimi yörede ekşi dağ eriği, kimi yörede kıpkırmızı kızılcık, kimi yörede de kekik, nohut, patates, kimi yörede tarhana otu çördük katılır hamurunun içine. Nerede ne katılırsa katılsın yörenin şifası değer damaklara. Hele pişirilip üzerine yazdan hazır edilen saklanan belki de turfanda yayılan ayranın tereyağı döküldü mü değme grip nezleyi alt eder, şifa verir der büyükler. Belki en çok da kekik sebeptir bu şifaya. Öyleyse yazdan kalma hangi otlar saklanır kışa? Elbette, kekik, çördük, nane, dereotu, maydanoz, ayva dene, acı yavşan, adaçayı, çörek otu… Kurutulup saklanır mutfakların bir köşesine. Üşütüverince adaçayı şifasına sarılırız milletçe. Öylece kuruttuklarımızın arasındadır yine şehriye/erişte, tatar, çorbalık ve mantı da… Leğen leğen yoğrulan hamurlar incecik açılıp şerit şerit bölünür ve şeritler de kibrit çöpü uzunluğu ve inceliğinde kesilip günlerce kurutulur, bez keselerde kışa hazırlık saklanır. Ne besleyici ne şifalıdır. Çünkü el emeğidir alın teridir.
Peki hem bulgurun hem kısırın hem de şehriyenin yanında turşu yok mu? Kış aylarına şifa veren ruhu dinlendirip en doğal probiyotik sayılan ve kültürü çok çok eskiye dayanan turşu nasıl ve neyden yapılır? Bildiğim kadarıyla her şeyin turşusu yapılmakta olup en değerli malzemesi sirkedir ve yine sirke de önceden hazırlanan şifalı bir besindir. Neredeyse her şeyin sirkesi yapılır: Üzüm, elma, alıç, dut, göğem… Gelelim turşuya… Turşu, mis gibi kokusu, rengârenk görüntüsü hem de sırlı şifası ile her sofrada baş tacıdır. Domates, biber, salatalık, havuç, lahana, karnabahar en bilindikleridir. Pancardan tutun eriğe kadar her sebze meyvenin turşusu vardır…
Gelgelelim bize düşen kış hazırlığına. Kazanı vurduk, dövmeyi/yarmayı kurduk, elimizde bir büyük tahta kaşık, ayranı kazana doldurup uzun uzun karıştırdık. Ayran ile dövme, hamur hâline gelince soğuttuk, top top edip tabak büyüklüğünde açtık. İncecik tarhanaları güneşe dizip günlerce kuruttuk. Yemesi mi? Kızgın yağa atıp kızarttık ve afiyetle yemek düştü bahtımıza…